| Главная » Статьи » Полезные советы |
Культура питания
Известно, что человек нуждается в пяти группах составных частей пищевого рациона: белках, углеводах, жирах, витаминах и минеральных солях (не считая воды). Поэтому человек может и должен питаться самыми разнообразными продуктами. Однако нередко некоторые люди сами устанавливают для себя различные ограничения в питании. Многие боятся, например, употреблять молочные жиры — сливочное масло, сметану, сливки, считая, что эти продукты способствуют накоплению холестерина, совсем исключают из меню яйца. Почему-то считают вредными, особенно для людей пожилого возраста, жиры животного происхождения. Главным источником жира в рационе становятся растительные масла. Безусловно, они необходимы организму. Но в то же время для организма наиболее полезно, если он получает не один какой-либо жир, а разнообразные жиры — растительные и животные. В настоящее время твердо установлено, что растительные жиры должны составлять примерно третью часть всего суточного количества жира, потребляемого человеком. Это может быть подсолнечное, хлопковое, кукурузное масло и другие растительные жиры. В обеспечении организма жизненно важными веществами видная роль принадлежит овощам, в частности помидорам и баклажанам. Надо помнить, что помидоры полезны всем. В них много органических кислот, в том числе яблочная и лимонная — необходимые и весьма полезные. Баклажаны — хороший источник калия, который способствует выведению из организма жидкости и хлористого натрия. Известно также, что соли калия усиливают сердечные сокращения. Итак, пища человека должна быть разнообразной. В разные воз¬растные периоды могут различаться только соотношения между животными и растительными продуктами. Надо, чтобы в рационе обязательно были овощи, фрукты и ягоды. Они не только обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, но и делают ее более вкус¬ной и легкоусвояемой. Питаться следует регулярно, желательно в одно и то же время, не реже трех раз в день. Пищу надо распределять так: на завтрак — около 30 % всей дневной порции, на обед — 50 % и на ужин — 20 % рациона. Полезен второй завтрак, но следует помнить, что переедание приводит к ожирению. Наш аппетит зависит от вида пищи, ее аромата, от обстановки, в которой мы едим, и нашего настроения. Чем с большим удовольствием человек ест, тем больше пищеварительного сока у него выделяется. Иногда даже при одном упоминании о любимом блюде начинается усиленное отделение слюны во рту. Деятельность желез зависит не только от принимаемой пищи, но и от ее количества и порядка приема в течение дня, от наиболее подходящего момента потребления жидкостей и прежде всего от нормального функционирования нервной системы. Разве может быть полезной пища, если за едой ведутся неприятные разговоры, возникают шумные споры, если пища поглощается «машинально» и недостаточно хорошо пережевывается, если родители насильно вталкивают куски ребенку в рот. Наукой доказано, что только хорошо прожеванная пища усваивается легко и полностью. Аппетит — необходимая предпосылка рационального питания. Когда он отсутствует, любое количество пищи, которое вы потребляете через силу, без желания, усваивается неполноценно. На хороший аппетит и нормальное пищеварение оказывает влияние и наше поведение за столом. Не напрасно еще в глубокой древности люди создали различные нормы и правила приема пищи. Все эти обычаи могут быть сведены к одному простому правилу: не делать за столом того, что может быть неприятно другим и может испортить им аппетит. Ошибкой при приеме пищи является переедание и перегрузка желудка. Это случается на банкетах, товарищеских обедах и ужинах. Переедание — одна из частых причин появления гастрита и плохого пищеварения. Не следует забывать, что умеренность в питании способствует продлению жизни. Непрерывное запивание пищи водой во время еды также очень вредно — вода разбавляет желудочный сок и затрудняет пищеварение. Очень часто встречающаяся ошибка — безразборная еда в различные часы вместо приема пиши в определенное время. Некоторые уделяют мало внимания утреннему завтраку. А завтрак — очень важный элемент дневного рациона. Совершенно необходимо придерживаться соблюдения некоторых основных правил рационального питания, установленных физиологией и народной мудростью. Вкратце они сводятся к следующему: «Ешь всегда с настроением и без огорчений!»; «Наслаждайся вкусной едой!»; «Прожевывай пищу основательно, ибо лучшее пюре делается в устах!»; «Ешь только тогда, когда у тебя есть аппетит!»; «Не охлаждай желудка и не обжигай его горячей едой!»; «Не ешь поздно вечером, во всяком случае не позднее, чем за два часа до сна!»; «По возможности на обед ешь всегда мясной, рыбный или овощной суп горячим!»; «Никогда не садись за стол без салата из свежих овощей, солений или фруктов!». Сладкие блюда или десерты следует принимать в конце еды, так как сахар быстро насыщает и уменьшает аппетит. Кроме того, сладкие блюда придают завершенность еде, создавая чувство удовлетворения. О пище питательной. Когда пища долго стоит к печи, ценность ее заметно снижается. Прежде всего это относится к овощным блюдам. Так, в свежих щах сразу после варки содержится 50 процентов витамина С - После того как они три часа простоят в русской печи, количество витамина сократится до 20 процентов, а через 6 часов — до 10 процентов. Картофельный суп, оставленный на полдня в печи, теряет витамин С полностью. Значение же этого витамина для организма огромно. Плохо, когда передерживают не только овощные, но и мясные, рыбные, молочные блюда. Опытные хозяйки знают, насколько аппетитнее и вкуснее поданные «со сковороды» котлеты, жареная печенка и многое другое. Мясные супы, которые варятся слишком долго, приобретают неприятный привкус, жир перегретого мяса придает таким супам запах сала. Пережаренные кушанья плохо усваиваются организмом, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях. А для маленьких детей такая еда просто непригодна. Меньше изменяются от длительной варки и от многочасового хранения в русской печи крупяные, зернобобовые, мучные и макаронные блюда. Поэтому, если у хозяйки есть время и возможность, целесообразнее картофель и овощные блюда подавать к столу тотчас после приготовления, а крупяные супы, каши и запеканки использовать во «горой половине дня. Когда приходится готовить и хранить пищу в русской печи, надо обязательно восполнять потерю витаминов, используя салаты из сырых овощей и фруктов, квашеной капусты, моченых яблок, соленых помидоров, моченой брусники. Квашеные, моченые, соленые овощи можно подавать и как гарнир к мясным блюдам. Зимой рекомендуем заправлять супы и вторые блюда мелко нарезанным зеленым луком. Его нетрудно вырастить в жилом помещении в любое время года. Весной, летом, осенью вместе с луком хорошо класть в кушанья зелень петрушки, укропа. Чтобы увеличить питательность первых блюд, их можно заправлять перед подачей к столу или сырым рассолом квашеной капусты (щи), или соком сырой клюквы (борщ), или соком сырой тертой моркови. Приготовляя пишу, думайте не только о том, чтобы она была сытная и обильная. Не забывайте и о ее питательности. * * * При приготовлении заварного теста всегда необходимо соблюдать последовательность. Жиры, различные жидкости, пряности всегда заваривают вместе. После того как всыпали муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса. Яйца вбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества выпекаемого продукта (пироги, булочки, печенье и др.) во многом зависят от правильно установленной в духовом шкафу температур). * * * При приготовлении картофеля зачастую пользуются выпариванием. После того как картофель сварился, воду сливают и кастрюлю с картошкой ставят на непродолжительное время на слабый огонь. Есть и другой способ: кастрюлю накрывают чистым кухонным полотенцем, закрывают крышкой и снова ставят на слабый огонь. Картошка в этом случае будет сухой. При варке макаронных изделий или яиц нельзя обойтись без быстрого охлаждения, так как в противном случае макаронные изделия остаются клейкими, а скорлупа яиц плохо отстает. Для быстрого охлаждения только что сваренные яйца опускают на непродолжительное время в холодную воду; готовые макаронные изделия от-кидывают на дуршлаг и обдают струей холодной воды. * * * В супы и различные соусы добавляют, как правило, яйцо, что улучшает их вкусовые и питательные свойства. Целое яйцо или только желток взбивают в 5 столовых ложках горячей жидкости, а затем добавляют в суп или соус. Чтобы яйцо не свернулось, жидкость не кипятят. * * * Чтобы супы, соусы, овощные и другие блюда получились гуще, в них добавляют разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Рыбу нужно чистить против чешуи, от хвоста к голове. Перед тем как готовить, можно вымочить в течение 20—30 минут в уксусном растворе, тогда она будет мягкой и белой. Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы. * * * Жарить — значит готовить в горячем жиру. Жарить можно как на плите, так и В духовом шкафу. * * * Если блюдо готовят на пару, нужно следить, чтобы продукт не соприкасался с водой. Готовят в закрытой кастрюле. * * * Продукты лучше тушить: в них сохраняется наибольшее количество питательных веществ. Мясо, овощи тушат, как правило, в собственном соку или с небольшим добавлением жира, на слабом огне. Крышка кастрюли при этом должна быть плотно закрыта. * * * Черствый хлеб, прежде чем его размачивать (например для фарша), следует раскрошить руками, завернув его в чистое полотенце. Если бульон охладить. на его поверхности образуется слой застывшего жира, который, как правило. убирают. Этот жир можно использовать для приготовления различных жареных блюд. * * * Чтобы блюдо получилось желаемого цвета, используют естественные красители. Для окраски изделий из теста в коричневый цвет берут кофейный порошок, какао или шоколад. Можно приготовить сахарный краситель. Для этого нужно разогреть сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый оттенок. Затем осторожно влить немного горячей воды, раствор вскипятить. * * * Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи. * * * Красный сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является также отличным красителем, дающим оттенки от светло-розового до темно-красного. Соком шпината можно окрасить в зеленый, а яичным желтком — в желтый цвет. Желатин в виде мелких кристаллов не имеет вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 1/2 литра жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное. Чтобы застыл бульон, в котором варилась рыба, птица или овощи, необходимо добавить соответствующее количество желатина. * * * Алюминиевая фольга — не только надежный упаковочный материал для свежих продуктов. Фольгой пользуются при приготовлении мяса, рыбы, овощей. Даже если готовить в одной кастрюле различные продукты, завернутые в фольгу, они не окажут друг на друга влияния. Алюминиевая фольга незаменима при приготовлении диетических блюд * * * Чтобы выяснить, не испортились ли дрожжи, нужно маленький кусочек опустить в теплую воду. Если дрожжи поднялись, они еще пригодны для употребления. * * * Мясной бульон, растопленное сливочное масло и сахар можно очистить до прозрачности, прокипятив и профильтровав или сняв накипь. Бульон можно также очистить при помощи яичного белка. Для этого в литр холодного бульона вводят взбитый яичный белок и, помешивая, доводят до кипения, затем процеживают. * * * Чтобы очистить сливочное масло, нужно разогреть его, влить в глиняную посуду и, когда оно полностью застынет, снять верхний застывший непрозрачный слой. * * * Сахар растворяют в небольшом количестве холодной воды, а затем доводят до кипения. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. * * * Чтобы кусочки мяса, рыбы или овощей не склеились и не подгорели, их нужно запанировать в муке, взбитом яйце или толченых сухарях, а затем обжарить. * * * Чтобы свеженатертый картофель не потемнел, его посыпают мукой. Свежесваренный картофель нельзя натереть, его можно только столочь. * * * Чтобы свежеочищенные картофель, фрукты и овощи не потемнели, их накрывают влажным полотенцем. Фрукты (недоспелые груши и яблоки) и овощи (коренья, сельдерей) накрывают полотенцем, смоченным в уксусом растворе. * * * Орехи легко очистить, если недолго подержать их в духовом шкафу или же в металлическом сите над слабым огнем. Кожицу с помидоров можно снять без труда, если опустить их ненадолго в кипящую воду. * * * Поджаренные продукты нарезают после того, как они немного остынут. Мясо нарезают всегда поперек волокон. * * * Чтобы разрезать свежевынечениый пирог, нужно пользоваться ножом-пилкой. Пирог, торт и пудиш лете разрезать, если нож предварительно смочить водой. Лук нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда кусочки лука не потемнеют. * * * Если емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду, пудинг легко извлечь из формы. * * * Перед тем как выжать лимонный сок, плод нужно подержать некоторое время под горячей водой, а затем слегка помять руками. Если нужно немного сока, плод достаточно проколоть в одном-двух местах. * * * Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу. * * * Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, мелкие — аромат. * * * Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. * * * Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке. * * * Для супа лучше всего брать говяжью грудинку, кострец, лопаточную часть. Чтобы мясо сохранило сочность, вкус и витамины, его следует тушить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, время от времени подливам немного воды. * * * Цыпленок приобретает более приятный вкус, если перед тем как сварить его. внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и 2—3 веточки петрушки. * * * Если соус не сразу подается на стол, то по поверхности его следует про¬нести кусочком сливочной) масла, наколотою на вилку. Тонкий слой масла предохраняет соус от засыхания и образования пленки. * * * Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится. 1—3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса). * * * Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания. * * * Когда мясо жарят в духовке, его следует поливать только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится жестким. * * * Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким. * * * Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб. * * * Чтобы лучше обжарить продукты, надо употреблять смеси жиров. При жарении жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли. * * * Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду. * * * Запах трески легко удаляется, если недолго подержать ее в столоном уксусе. Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы она не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль. * * * Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. * * * Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10—15 минут, пока соль не впитается. Для устранения сильного запаха при жарки рыбы растительное масло кладут одну сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. * * * При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой, так как под кожурой его находятся питательные вещества. Очищенный картофель держат в холодной воде, добавив в нее немного уксуса. * * * Картофельное пюре полезнее, чем кушанье из нарезанного картофеля. Рекомендуется разбавлять пюре не холодным молоком, от которого оно приобретает серый цвет, а нагретым до кипения жиру; горох, фасоль можно готовить как на растительном, так и на животном жиру. * * * Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. * * * Прежде чем положить фрукты и овоши в холодильник, нужно хорошо вымыть их и вытереть насухо. * * * Молочные продукты: сыр. брынзу, творог следует хранить в холодильнике завернутыми в пергаментную бумагу. Свежее молоко, соки и другие напитки хранить в холодильнике в плотно закупоренных сосудах. * * * Чтобы при мытье грибы не чернели, добавьте в воду немного уксуса или лимонного сока. * * * Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 процентов содержащегося в ней каротина. Если не заправить,— не боле ее 6 процентов. * * * Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку. * * * Зачерствевшие изделия из теста, печенье, булочки снова становятся свежими и мягкими, если их опустить на секунду в свежее молоко, а затем поставить на несколько минут в умеренно горячий духовой шкаф. * * * Галушки, клецки следует опускать в крутой кипяток. Они готовы, когда сплывут на поверхность. * * * Белки лучше собьются, если в них добавить немного лимонного сока, щепотку сахарной пудры или несколько капель уксуса. * * * Открытую банку с вареньем хорошо хранить в холодильнике. Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока. Кстати, это рекомендуется делать и при варке: варенье тогда не засахарится. соленную воду, добавив несколько капель лимонной» сока или немного лимонной кислоты, растворенной в воде. Не накрывайте посуду, в которой варится рис. * * * Припускать — это значит варить продукт в плотно закрытой кастрюле с небольшим количеством волы, бульона или собственного сока. Вымытые, очищенные и нарезанные продукты следует класть в неглубокую посуду, смазанную жиром, и, если требуется, заливать водой или бульоном наполовину (в зависимости от того, как долго будет вариться продукт), накрыть кастрюлю крышкой и при слабом кипении довести до готовности. * * * Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в те¬чение 15—20 минут, затем смазывают сырым яйцом. * * * Песочное тесто не месите слишком долго, иначе оно станет плотным и жестким. * * * Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность. * * * Для того чтобы мясо было сочным и вкусным, соблюдайте следующие условия: промывайте его проточной водой; избегайте замачивания в воде; не солите перед приготовлением, так как соль вызывает преждевременное выделение соков, а это понижает питательность и вкусовые качества. * * * Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом. * * * Вынув торт из духовки, поставьте его в форме па тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается. * * * Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, не мешайте его, а то блины не будут пышными. * * * Перед тем как положить в тесто изюм, его необходимо промыть и тщательно обсушить чистой салфеткой. | |
| Просмотров: 399 | Комментарии: 1 | | |
| Всего комментариев: 1 | ||
| ||
